Пряности и приправы

Доброго времени суток, друзья! Все  мы, когда  готовим на кухне еду, всегда пользуемся приправами. Та же соль уже считается приправой! Пряности и приправы необходимы для улучшения вкуса, аромата, а иногда и цвета пищи. Листья, плоды и корни многих растений широко используются как приправы.

Пряности и приправы кладут в пищу в зависимости от ее характера. Не следует злоупотреблять специями, их нужно строго дозировать, так как избыток может просто испортить вкус блюда. Например, сильный запах лаврового листа заглушает натуральный запах супов и делает их по вкусу похожими друг на друга. Точного рецепта по употреблению специй быть не может — это дело вкуса, но ориентировочная дозировка возможна. Главное правило: не переборщить.
В качестве приправ в домашней кухне чаще всего используют соль, уксус, перец, лук, лавровый лист, гвоздику, хрен, корицу, кориандр, ванилин, базилик, тмин, майоран, мускатный орех, эстрагон, сельдерей, укроп, петрушку и другие.
Приведу некоторые рекомендации: где, когда и в каком количестве полезно использовать те или иные приправы.
В процессе приготовления пищи добавляйте приправы понемногу и пробуйте до тех пор, пока блюдо не приобретет желаемого вкуса и аромата.

Самая распостраненная приправа, без которой не обходится ни одно блюдо — это соль. Она используется разными людьми по разному, даже в одной семье. Придерживайтесь умеренной нормы соли, так как соль при необходимости можно добавить, а пересол — чаще всего трудно исправить или вообще не возможно.
Если готовятся первые блюда, гарниры, то их можно периодически пробовать и если надо, добавлять соли. Но если готовят котлеты, мясо, рыбу, тесто, то их нельзя попробовать, так как эти продукты сырые. Вот для них- то и надо знать ориентировочные нормы расхода  соли. Так на 1кг фарша или мякоти мяса нужно 20г соли. При изготовлении рыбных котлет на 1кг рыбного филе без костей необходимо так же 20г соли. При приготовлении дрожжевого теста для пирогов на 1кг муки потребуется 12г соли, а для блинов  на 1кг муки надо 15г соли. При варке бульона на 1л потребуется 5г соли. Нужно иметь ввиду, что обычная чайная ложка, наполненная вровень с краями, вмещает 10г соли.
Мясо, птицу и рыбу солят непосредственно перед жарением, так как эти продукты под влиянием соли, выделяют сок, что ухудшает вкус и внешний вид готового изделия.
Все овощи, кроме картофеля, солят также непосредственно перед жарением. Картофель нужно солить мелкой солью сразу же после жарения.
Мясной бульон солят незадолго до его готовности, студни и заливные — сразу после окончания варки.
Все овощи отваривают в подсоленной воде. Фасоль и горох солят сразу же после их размягчения.

Черный перец  обладает сильным запахом и большой жгучестью, поэтому не рекомендуется им увлекаться. Его нельзя хранить в металлической посуде, так как он теряет свой вкус и аромат. Молотый перец используется в фаршах, начинках, рубленных изделиях,овощных блюдах. Перец горошком добавляют в супы, заливные блюда, при варке рыбы, в соленья, маринады, соусы. Перец всегда добавляют в конце варки, он не выносит длительной тепловой обработки, может испортить еду, она будет горькая. Из вторых блюд и соусов, перец горошком, после проваривания извлекается.

Душистый перец менее острый, но более ароматный. Его добавляют в различные соусы, рыбные блюда, супы и маринады.

Красный перец — это одна из основных приправ в венгерской, молдавской и кавказской кухне. В нем много витаминов. Его используют в небольшом количестве в соусах, овощных и мясных блюдах, маринадах. Красный перец придает блюдам приятный вкус и красивый цвет.

Добрый день, друзья! Ну вот наконец-то добралась до статьи о пряностях и приправах. А то как пообещала почти месяц назад дописать, до сих пор собираюсь. Но у меня была уважительная причина, я на основной работе была в очередном отпуске.

В такой момент я дома не сижу, а всегда куда-нибудь уезжаю. И естественно без компьютера, мы с ним друг от друга отдыхаем. Ну да ладно, хватит лирики. Пора за дело. И так пряности и приправы. Если в прошлых статьях я писала о пряностях и приправах, которыми мы довольно часто пользуемся, то сегодня речь пойдет о пряностях и приправах, которые мы употребляем реже, а может некоторые и вообще никогда не применяли или даже совсем о таких и не слышали. Я сама, когда готовила материал для статьи, пересмотрела массу книг, журналов и справочников, и узнала много нового. Думаю вам тоже будет интересно.

Пастернак — белый корень с ароматной зеленью. Он используется в первых блюдах, где необходимы белые коренья, а зелень в салатах. Эта приправа очень богата витаминами.

Зелень такой приправы как сельдерей, придает пище красивый вид, приятный вкус и аромат. Корень сельдерея — самый  ароматный из белых кореньев. Из сельдерея можно приготовить множество вкусных салатов.

Наши бабушки широко использовали эстрагон — это пряное растение. В качестве приправы в  кулинарии используют наземную часть растения: в маринадах, при засолке огурцов и капусты. Листья эстрагона в небольшом количестве используются и  в салатах.

Гвоздика — ароматическая пряность, представляющая собой сушеные не распустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева. Ее надо использовать очень осторожно, в небольших количествах, так как излишек придаст еде лекарственный вкус. Я сама как-то погорячилась и переложила гвоздики. Действительно не вкусно получилось, правда мне больше напомнило привкус  парфюмерии. Гвоздика — прекрасная приправа к маринадам, овощам, фруктам и ягодам. Приятный запах дает гвоздика компотам из свежих фруктов.
В маринады гвоздику добавляют за 15 минут до конца варки. Обязательно нужно использовать гвоздику при мариновании грибов. Ее добавляют и в соус при тушении мяса, птицы и дичи.

Такая пряность как корица тоже очень широко используется. Ею ароматизируют многие сладкие блюда, соусы, компоты. Она придает им приятный и аппетитный запах. Также корицу кладут в различные маринады. Часто применяют при изготовлении блюд из творога и теста. Добавление этой пряности в варенец или кефир придает им своеобразный вкус.

Мускатный орех придает различным соусам несравненный вкус. Также его добавляют в маринады, тушеные блюда, сдобное тесто. Но пользоваться им надо  крайне осторожно, так как он имеет резкий запах.

Кориандр  ( кинза) используется в маринадах и соусах. Это в основном семена кориандра. Зелень кориандра в малых количествах из-за  специфического «коньячного» запаха используется в салатах и блюдах кавказской и восточной кухнях.

Майоран в свежем и сухом виде годится для приготовления первых блюд, для вторых мясных, рыбных и овощных блюд, а также соусов.

Приправы анис и тмин используются в основном в кондитерских изделиях. Тмин, кроме этого, применяется при готовке фаршированной рыбы , в соленьях, при квашении и в хлебопечении. Анис очень хорош в пирожках с творогом.

При изготовлении многих кондитерских изделий используют кардамон (0,5 г на 1 кг теста). Его можно добавить в соус при фаршировании рыбы.

Имбирь хранится недробленым, чтобы меньше улетучивались ароматические вещества. Эта приправа используется в основном в тесте. Если небольшое количество имбиря добавить в кофе, это придаст ему необыкновенный аромат и вкус.
Мясные блюда тоже станут вкуснее, если в них положить чуть-чуть приправы. На 1 кг мяса достаточно 1 г имбиря.

Приправа базилик используется в супах, овощных маринадах, мясных блюдах, салатах, красных соусах. Применяются как свежие так и сухие листья базилика.

Шафран придает изделиям желтоватую окраску, аромат и приятный вкус. Его применяют при фаршировании рыбы, а также в тесте.

Каперсы кладут в соусы, салаты и рыбные блюда. Особенно вкусна рыбная солянка с каперсами и маслинами.

Шалфей используется в сухом или свежем виде при жарении или тушении рыбы, в фаршах, в паштетах. Эта приправа придает мясу вкус дичи.

Лимонная мята (медовка) вкусом и запахом напоминает лимон. Листья приправы кладут в салаты, винегреты, а также в прохладительные напитки. Из лимонной мяты готовят очень вкусный, ароматный чай.

Ванилин в основном используется в сладких блюдах, кондитерских изделиях. Но его также нужно дозировать, так как в больших количествах он придает готовым изделиям горьковатый вкус. Ванилин хранят в плотно закрытой таре, чтобы не улетучивался аромат.

В приправах используется и портулак. Молодые его побеги  отваривают, заправляют чесноком, уксусом и перцем. Такую приправу подают к мясу и рыбе.

Ну вот все что я нашла и хотела вам рассказать о приправах и пряностях. Их конечно же еще великое множество, в национальных блюдах используются свои местные  пряности и приправы. Но объять необъятное невозможно. Я в принципе к этому и не стремлюсь. Пользуйтесь пряностями и приправами на практике и ваши блюда будут еще ярче по вкусу и ароматнее по запаху))))). Удачи всем!